ایران
ورود
  • معرفی
    <
  • ساختارسازمانى
    <
  • شرکتهای زیرمجموعه
    <
  • خاویار ایران
    <
  • قوانین و مقررات
    <
  • مزایده و مناقصه

 
 دوشنبه 1397/8/28
اذان صبح05:16  
طلوع آفتاب06:44  
اذان ظهر11:49  
غروب آفتاب16:55  
اذان مغرب17:14  

 
کل بازدید ها : 21702  
بازدید امروز : 21  
بازدید دیروز : 70  
بازدید صفحه : 17942  
نظر سنجی

سامانه اتوماسیون اداری
در باره خاویار

خاویار تخمک های گونه های خاصی از ماهیان است که به استروژن یا تاسماهیان معروف هستند. گونه های مختلفی از این ماهیان در برخی منابع آبی نیمکره شمالی زندگی می کنند، اما دریای خزر مهمترین زیستگاه طبیعی تعدادی از این گونه ها هستند. حدود 90 درصد از خاویار طبیعی که به بازارهای جهانی عرضه می شود از دریای خزر بدست می آید.

به نظر برخی واژه خاویار نامی فارسی و دگرگون شده واژه «خاگ آور» (به معنی تخم آور) است. دهخدا درباره این واژه در لغت نامه چنین می نویسد: «لغت خاویار که در اکثر زبان های اروپایی- به استثنای روسی- یکی است، ظاهراً باید از ریشه ترکی یا تاتاری گرفته شده باشد.»

در مواردی مشاهده شده است که تخم ماهیان دیگری را تحت نام خاویار به بازار عرضه می کنند و با عناوینی مانند خاویار قزل آلا، خاویار ماهی آزاد و غیره در دسترس خریداران قرار می دهند که صحیح نمی باشد زیرا همان گونه که در بالا توضیح داده شد، خاویار صرفاً به تخم گونه های تاسماهیان اطلاق می شود.


مواد مغذی خاویار

خاویار یک ماده غذایی لذیذ، گرانبها، پر انرژی و نیرو بخش است که ترکیبات آن « شامل پروتئین، چربی، ویتامین، آب، آنزیم و هورمون های مختلف می باشد.

درصد بالای پروتئین و اسیدهای آمینه ضروری در خاویار، آنرا به یک ماده حیاتبخش تبدیل نموده است.

خاویار سرشار از ویتامین های B12-B6-B2-C-E-A، اسید فولیک و پانتو تونیک و مواد معدنی نظیر ید و فسفر می باشد که قادر است نیروی از دست رفته فرد را در دوره ی نقاهت بیماری یا پس از جراحی های بزرگ و بیماری های عفونی به شخص برگرداند.

خاویار جهت متابولیسم عمومی بدن و تقویت ایمنی بسیار مناسب بوده و در برطرف نمودن اثرات بیهوشی حائز اهمیت است.

خاویار دارای مقادیر قابل توجهی اسیدهای چرب اشباع نشده نظیر اسید لینولینک و ایدوآراشیدونیک می باشد که از عوامل مهم حفظ سلامت قلب و عروق و پیشگیری از عوارضی همچون سکته قلبی می باشد.

خاویار یک ماده غذایی پر انرژی است که طعم و بویی بسیار خوشایند دارد. چربی موجود در خاویار نیز به دو دسته عمده تقسیم می شود که عبارتند از «25 درصد کلسترول» و «75 درصد لستین». مصرف خاویار از بروز بیماری افسردگی و بیماری های قلبی عروقی پیشگیری می کند، چرا که در خاویار غلظت اسیدهای چرب از نوع امگا 3 بسیار بالاست. بعلاوه خاویار غنی از ترکیبی به نام «Ctacosand» است که نوعی الکل چرب با زنجیره بلند است و در بدن به اسیدهای چرب تبدیل می شود. این اسیدهای چرب به دست آمده در سنترمیلین (پوشش سلولی عصبی) نقش بسزایی ایفاد می کند. به همین دلیل مصرف خاویار در سلامت سلول های عصبی بسیار مؤثر است. در کشورهایی که ماهی و خاویار در عادات غذایی مردم جایگاه ویژه ای دارد، میزان ابتلا به افسردگی بسیار کمتر از دیگر کشورهاست. وجود اسیدهای چرب «امگا 3» در خاویار مانع از افزایش کلسترول خون و به دنبال آن باعث پیشگیری از ابتلا به بیماری های قلبی عروقی می شود. بعلاوه مصرف خاویار در پیشگیری از ابتلا به بیماری های آرتریت رومائید (التهاب مفاصل)، بیماری های دستگاه گوارش و بعضی از انواع سرطان بسیار مؤثر است. خاویار از نظر عنصر آهن نیز غنی است و به همین دلیل مصرف آن در افراد مبتلا به کم خونی ناشی از فقر آهن نیز توصیه می شود.



سیر تحولات تاریخی خاویار ایران

ماهی خاویاری (فسیل زنده) دارای سابقه زیستی دویست میلیون ساله است.
450 سال قبل از میلاد مسیح هرودوت از وجود ماهی خاویاری دنییپر سخن گفته است.
اولین بار کلمه خاویار در سال 1458 میلادی در مجموعه ای بعنوان پلاتینا درج گردید.
در سال 1306 شرکت سهامی مختلط ایران و شوروی با سرمایه مساوی ایران و شوروی تأسیس گردید.
در سال 1331 شرکت سهامی شیلات ایران جهت بهره برداری و صید ماهی در آبهای شمال ایران زیر نظر وزارت دارائی تأسیس شد.
در سال 1346 شرکت سهامی شیلات ایران به وزارت منابع طبیعی ملحق گردید.
در سال 1350 شرکت سهامی شیلات ایران به وزارت کشاورزی ملحق شد.
در سال 1359 با تصویب شورای انقلاب، شیلات جنوب در شیلات ایران ادغام شد.
در سال 1366 شرکت سهامی شیلات ایران به وزارت جهاد سازندگی انتقال یافت.
در سال 1379 با ادغام وزارتخانه های جهاد سازندگی و کشاورزی تحت پوشش وزارت جهاد کشاورزی فعایت نمود.
در سال 1383 بر اساس تصویب مجلس شورای اسلامی شرکت سهامی شیلات ایران منحل و کلیه فعالیت ها و عملیات اجرایی مربوط به صید، فرآوری، فروش و صادرات ماهیان خاویاری به شرکت مادر تخصصی خدمات کشاورزی انتقال یافت.

ماهیان خاویاری که استورژن نامیده می شوند و به خانواده تاس ماهیان تعلق دارند، از جمله گونه های آبزی کم نظیری هستند که از قدمتی چند صد میلیون ساله که به عنصر ژوراسیک باز می گردد، برخوردارند و از این رو ماهیان خاویار را فسیل های زنده جهان می نامند که همراه با تکاملی فیلوژنی تا به امروز باز مانده اند.

خانواده استروژنها به 27 گونه و زیر گونه در جهان تقسیم می شوند که از این تعداد 5 گونه در دریای خزر زندگی می کنند، دریایی که به تنهایی حدود 90 درصد ذخایر ماهیان خاویاری جهان را در خود جای داده است.

اما ارزش ماهیان خاویاری نه به جهت استفاده از گوشت آنان که به واسطه تخم آنان که به خاویار یا مروارید سیاه مشهور است، می باشد. خاویار خود به تنهایی به عنوان اشرافی ترین صبحانه جهان محسوب می گردد. بسیاری آن را به شکل خام و یا همراه با تخم مرغ و آغشته به زرده میل می کنند و گروهی نیز به اندازه نوک قاشقی از آن را همراه با سبزیجات معطر یا قطعه کوچکی از نان و کره میخورند و بوی ماهی مانند آن و طعم منحصر به فرد را بسیار دوست دارند.

مشخصات پنج گونه ماهی خاویاری دریای خزر بشرح زیر است :

1- فیل ماهی یا بلوگا Huso huso

فیل ماهی بزرگترین ماهی دریای خزر است که در گذشته با وزن حدود 1200 کیلوگرم صید شده است. این ماهی در فصول بهار و پائیز جهت تخم ریزی وارد رودخانه ها می شود. نرهای این گونه از تاسماهیان در 18-17 سالگی و ماده ها در 16 تا 18 سالگی بالغ می شوند. میانگین خاویار دهی فیل ماهی 9/12 کیلوگرم است.

خاویار فیل ماهی که به بلوگا معروف است، از جمله گرانترین مواد غذایی جهان محسوب می شود و طرفداران زیادی در بین دوستداران خاویار دارد .

بلوگای ایرانی در دو رقم بلوگا دان یک و دان دو عرضه می شود. خاویار بلوگا درشتترین دانه ها را در بین انواع مختلف خاویار داشته و طعمی بسیار دلچسب دارد.

2- تاسماهی ایرانی یا قره برون Acipenser Persicus

از بین پنج گونه تاسماهیان دریای خزر، سه گونه که به خاویار آسترا مشهورند عبارتند از تاس ماهی ایرانی، تاس ماهی روسی و شیپ تاس ماهی ایرانی فراوانترین گونه ماهیان خاویاری حوضه جنوبی دریای خزر است وبه همین علت به تاس ماهی ایرانی شهرت یافته است . در حال حاضر بیشترین ذخایر این ماهی در جنوب شرقی دریای خزر یافت می شودو بیشترین تخم ریزی این ماهی در فصل بهار صورت می گیرد . نرهای این گونه در سن 11 – 8 سالگی و ماده در 16-10 سالگی به بلوغ می رسند میانگین تولید خاویار این ماهی با افزایش سن بیشتر می شود و مقدار آن بر اساس فصول سال نیز متفاوت است. بطورمتوسط از هر تاس ماهی ایرانی حدود4/5 کیلو خاویار بدست می آید .

خاویار قره برون تنوع رنگی بیشتری نسبت به بقیه گونه ها دارد و طیف رنگی آن از خاکستری تیره تا روشن و در موارد نادری ، رنگ طلایی را دربرمی گیرد. خاویار آسترای ایرانی یا قره برون از جمله مشهورترین و پرطرفدارترین انواع خاویار در جهان می باشد

اندازه دانه خاویار آسترا از بلوگا ریزتر و از سوروگا درشت تر است .

3- تاس ماهی روسی یا چالباش Acipenser gueldenstaedtii

این گونه از تاس ماهیان دریای خزر عمدتاً در بخش های شمالی دریا زیست می کند و وابستگی زیادی به رودخانه ولگا و اورال دارد، اما در مناطق جنوبی نیز یافت می شود. در شمال دریای خزر ماهیان جوان این گونه در عمق 2 تا 5 متری زندگی می کنند اما ماهیان بزرگ در آبهای جنوبی دریای خزر محدوده عمقی 2 تا 130 متری را ترجیح می دهند. این ماهی جهت تخم ریزی در رودخانه ولگا ، اورال و کورا در شمال و رودخانه سفیدرود در جنوب دریای خزر وارد می شود.

مهاجرت های این ماهی جهت تولید مثل در فصول بهار و پاییز انجام می شود واوج تخم ریزی آن در دمای 21 تا 25 درجه سانتیگراد صورت می گیرد . میانگین خاویاردهی تاس ماهی روسی یا آسترای چالباش حدو 3/5 کیلوگرم است .

خاویار این ماهی نیز تحت نام خاویار آسترا عرضه می شود.

4- شیپ یا تاس ماهی شکم برهنه Acipenser nudiventris

تاس ماهی شیپ در دریای ، سیاه و خزر زندگی می کند .پراکنش این ماهی در دریای خزر یکنواخت نمی باشد . در شمال دریای خزر ، شیپ برای تخم ریزی بندرت به رودخانه ولگا وارد می شود و رودخانه اورال را ترجیح می دهد . این ماهی در اعماق 11تا 25 متری با دمای آب 3 تا 14 درجه زیست می کند . ذخایر این گونه از تاس ماهیان در آب های روسیه ، آذربایجان و ترکمنستان به حداقل خود رسیده و تجارت خاویار آن ممنوع می باشد . در ایران سالانه چند میلیون بچه ماهی شیپ بطور مصنوعی تکثیر و جهت تقویت ذخایر طبیعی دریای خزر ، رهاسازی می شود.

زمان تخم ریزی این ماهی در ماههای فروردین و اردیبهشت و در دمای آب حدود 10 درجه سانتیگراد است نرهای این گونه در سن 9-12 سالگی و ماده ها 11تا16 به بلوغ می رسند .

میانگین خاویار استحصالی از شیپ حدود 4/8 کیلوگرم است .

5- اوزون برون یا سوروگاAcipenser stellatus

اوزون برون یا سوروگا کوچک ترین گونه در بین ماهیان خاویاری دریای خزر است .

سوروگا به خاطر پوزه بلندی که دارد ، ظاهری منحصر به فرد داشته وبه دلیل همین پوزه بلند ازون برون نام گرفته است . خاویار سورگااز لحاظ اندازه دانه از بقیه انواع ریزتر است و طعم بسیاردلچسبی دارد.

این ماهی دردریای سیاه وآزوف نیزیافت می شودامازیستگاه اصلی آن دریای خزراست و در تمامی قسمت های ساحلی این دریا پراکنده است.

این ماهی درفصل بهار جهت تخم ریزی به رودخانه وارد می شود سن بلوغ ماهیان نر 7 تا 13 سالگی و ماده ها 8 تا 17 سالگی می باشد .

میانگین خاویار دهی اوزون برون حدود 3 کیلوگرم است .


خاویار ایران در بین کشورهای پیرامون دریای خزر از بالاترین کیفیت برخورداراست . این کیفیت برتر موجب شده است خاویار ایران در بازار جهانی از قیمت بالاتری نسبت به محصول سایر کشورها برخوردار باشد.

علل برتری خاویار ایران را در دو مقوله میتوان طبقه بندی کرد :

الف ) علل طبیعی و خدادادی

شرایط زیستی مطلوب در مناطق جنوبی دریای خزر از جمله دمای مناسب آب و هوا ، عمق و بستر مناسب دریا ، فراوانی غذای مناسب برای ماهیان خاویاری و امثال آن

ب) علل مدیریتی

به علت آن که در مناطق جنوبی دریای خزر و در سواحل ایران صنایع آلاینده زیادی وجود ندارد ، آب قسمت های جنوبی از نظر میزان آلودگی از شرایط بهتری نسبت به مناطق شمالی برخورداراست .

رعایت مسائل بهداشتی در صیدگاهای ماهیان خاویاری و اجرای دقیق نظام HACCP در تمامی آنها از ورود عوامل مخرب کیفیت به خاویار پیشگیری کرده و موجب حفظ کیفیت برتر خاویار ایران در طول دوره نگهداری می شود.

نکته مهم دیگر ، شیوه های صید متفاوت در ایران و سایر کشورها است که یکی دیگر از علل برتری خاویار ایران می باشد . در آبهای سواحل ایران ، ماهیان خاویاری را در آبهای ساحلی ، زمانی که ماهی خاویاری تلاش می کند راه ورود به رودخانه جهت حرکت به سمت مکان تخم ریزی را بیابد صید می کنند. در چنین شرایطی خاویار در شکم ماهی از استحکام و شرایط بهتری برای مصرف به عنوان خاویار برخوردار است .

به موارد فوق الذکر ، مهارت خاویار سازان ، استفاده از ابزار و و سایل استریل ، آب آشامیدنی پاکیزه جهت شستشوی خاویار ، کاربرد نمک های با کیفیت بالا و پاکیزه و رعایت برودت مناسب در زمان نگهداری و حمل و نقل خاویار و کنترل کیفی دقیق راباید اضافه کرد . علیرغم تلاش سایر کشورها در ارتقاء کیفیت خاویار، هنوز خاویار ایران بعنوان بهترین خاویار جهان از شهرتی غیر قابل رقابت برخوردار است .

صید ماهی خاویاری و استحصال خاویار

ماهیان خاویاری به روش سنتی و با تورهایی که به تور گوشگیر معروف است صید می شوند . پس از صید ماهی باید آن را زنده به صیدگاه منتقل کرد تا خاویار آن دچار آسیب و نزول کیفیت نگردد. به همین منظور صیدگاههای صید ماهیان خاویاری در فواصل مختلف در سراسر سواحل جنوبی دریای خزر احداث شده اند که کار صید ماهی و عمل آوری خاویار را انجام می دهند.

صیدگاههای ماهیان خاویاری بر اساس استانداردHACCP تجهیز شده و اداره می شوند و ملاحظات بهداشتی به دقت در تمام آنها اجرا می گردد.

ماهی خاویاری را بلافاصله پس از صید به صیدگاه منتقل می کنند.در صیدگاه براساس دستورالعمل های فنی و بهداشتی ابتدا ماهی را کاملاً شستشو داده و با ایجاد شکافی در شکم ماهی ، خاویار آن را خارج می کنند.سپس به کمک الک های مخصوص ، خاویار را از کیسه تخمدان جدا می کنند.

فرآوری خاویار ضمن این که کاری بسیار ظریف و دقیق است و تنها خاویار سازان با تجربه قادر به انجام صحیح آن هستند ، ظرف چند دقیقه و تنها با مخلوط کردن خاویار با نمک انجام می شود. این مرحله از کار، حساس ترین بخش عمل آوری خاویار می باشد و کیفیت محصول نهایی به مهارت خاویار ساز در انجام صحیح این مرحله بستگی دارد.

خاویار عمل آوری شده را در قوطی های فلزی با ظرفیت 8/1 کیلویی ریخته و پس از هواگیری دستی ، به داخل سردخانه با دمای 3- درجه سانتیگراد منتقل می کنند.

به منظور آماده سازی خاویار برای ارائه به مصرف کنندگان نهایی ، خاویار را در ظروف دربسته شیشه ای اعلاء در اوزان 50،30و100 گرم بسته بندی و وکیوم کرده و هر ظرف را در یک لفاف کاغذی پیچیده و توسط نخ وپلمپ سربی ، صحت و اصالت آن را تضمین می کنند.روی لفاف کاغذی تاریخ تولید و مصرف ، نوع و رقم خاویار نیز درج می شود. لذا، خریداران باید در هنگام خرید خاویار به مشخصات فوق توجه کرده و کالای اصیل و واقعی را خریداری نمایند.

نحوه خرید خاویار

شرکت مادر تخصصی خدمات کشاورزی مراکز معتبر فروش خاویار در تعدادی از شهرهای بزرگ کشور تعیین کرده و متقاضیان می توانند خاویار اصیل وتازه ایرانی را به قیمت های مصوب از آنها خریداری نمایند . این عاملان فروش در حال حاضر درشهر های تهران ، اصفهان شیراز ، تبریز ، بندرعباس ، مشهد، رشت ، گرگان ، بابلسر و .... فعال هستند.
علاقه مندان به خرید ومصرف خاویار توجه داشته باشند که خاویار اصیل و واقعی ایران که تولید و فروش آن در انحصار دولت است ، در ظروف شیشه ای 30، 50 و100 گرمی به حالت وکیوم شده ، با درب فلزی به رنگ های آبی ، زرد ، قرمز و سبز عرضه می شود .
ظروف خاویار در هنگام عرضه به بازار در داخل یک لفاف کاغذی هم رنگ درب ظرف پیچیده شده و باپلمب سربی محافظت می شود .
گاهی اوقات مشاهده می شود کالاهای مختلفی تحت نام خاویار به بازار عرضه می شود که برخی از آنها اصلاً منشاء طبیعی نداشته و از مواد مختلفی مانند چربی ، رنگ وغیره ساخته می شوند که ممکن است به سلامتی مصرف کننده آسیب بزنند.
لذا به متقاضیان خرید خاویار توصیه می شود کالای مورد نظر خود را از مرکز معتبری که فهرست آنها در این سایت ارائه شده است خریداری و مشخصات فوق الذکر را همواره مورد توجه قرار دهند .
انواع و ارقام خاویار ایران به شرح زیر است :
- بلوگا رقم یک - بلوگا رقم دو
- آسترا رقم یک A - آسترا رقم یک B - آسترا رقم دو - آسترا رقم سه
- سورگا رقم یک - سورگا رقم دو - سورگا رقم سه
- فشرده


حمایت از کالای ایرانیدفتر مقام معظم رهبری
پایگاه اطلاع رسانی ریاست جمهوری
پایگاه اطلاع رسانی دولت
درگاه خدمات الکترونیکی دولت
وزارت جهاد کشاورزی
شرکت خدمات حمایتی کشاورزی
شرکت هواپیمایی خدمات ویژهسازمان خصوصی سازی
سازمان شیلات ایران
موسسه تحقیقات بین المللی تاسماهیان دریای خزر
صفحه اول  |  مزایده و مناقصه  |  اساسنامه  |  اهداف و وظایف  |  خلاصه عملکرد  |  نمودار تشکیلاتی
تماس با ما  |  تکریم ارباب رجوع  |  نقشه سایت